Ζεστό στο τραπέζι το πρώτο μπιφτέκι εργαστηρίου

Δύο εθελοντές γευσιγνώστες πέρασαν τη Δευτέρα στην Ιστορία δοκιμάζοντας στο Λονδίνο το πρώτο χάμπουργκερ του σωλήνα. Το καινοτόμο πιάτο παρασκευάστηκε in vitro από βλαστοκύτταρα αγελάδας, τα οποία καλλιεργήθηκαν στο εργαστήριο, εμπλουτίστηκαν με βιολογικά καρυκεύματα και πλάστηκαν σε μια πίτα, η οποία ευελπιστεί τώρα να γίνει αποδεκτή ως μπιφτέκι. Το μπιφτέκι του σωλήνα καλλιεργήθηκε από το Πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ με την προοπτική να λύσει τα οικονομικά, περιβαλλοντικά και ίσως ηθικά προβλήματα που δημιουργεί η αυξανόμενη ζήτηση για κρέας.

Μόλις δοκίμασε το πιάτο σε ένα εστιατόριο του δυτικού Λονδίνου, η Αυστριακός κριτικός γεύσης Χάνι Ρούτζλερ δήλωσε: «Περίμενα ότι η υφή θα ήταν πιο μαλακή [...] Έχει αρκετά έντονη γεύση, η οποία πλησιάζει το κρέας, δεν είναι όμως τόσο ζουμερό. Η πυκνότητα είναι τέλεια, του λείπει όμως αλατοπίπερο». Και κατέληξε στο κρίσιμο συμπέρασμα: «Για μένα, αυτό είναι κρέας». Από την πλευρά του, ο συγγραφέας γευσιγνωσίας Τζος Σόνουαλντ συμφώνησε ότι «σε γενικές γραμμές είναι σαν χάμπουργκερ». O μυικός ιστός μοσχαριού καλλιεργείται στο εργαστήριο σε μια διαδικασία που διαρκεί περίπου τρεις εβδομάδες

Η ιδέα ίσως ακούγεται αποκρουστική για ορισμένους, για άλλους όμως ίσως δείχνει ως καλή επένδυση για το μέλλον: το πρόγραμμα ανάπτυξης του καλλιεργημένου κρέατος, κόστους γύρω στα 300.000 ευρώ, αποκαλύφθηκε ότι χρηματοδοτήθηκε από τον συνιδρυτή της Google Σεργκέι Μπριν. Τι περιέχει όμως το κρέας του δοκιμαστικού σωλήνα (in vitro); Kυρίως μυϊκά κύτταρα μοσχαριού, τα οποία προέρχονται από τον πολλαπλασιασμό των βλαστικών κυττάρων μέσα σε μια «σούπα» από θρεπτικά υλικά.

Περιέχει επίσης μικρές ποσότητες λίπους, το οποίο παράγεται επίσης από βλαστοκύτταρα, στερείται όμως το συστατικό που δίνει τη χαρακτηριστική εμφάνιση αλλά και γεύση του κρέατος: το αίμα. Για να λυθεί το μάλλον εμφανές πρόβλημα, το αίμα υποκαθίσταται από μυοσφαιρίνη, μια πρωτεΐνη παρόμοια με την αιμοσφαιρίνη του αίματος, και χρωματίζεται με ζωμό παντζαριού και σαφράν. Και, όπως ισχύει και στα περισσότερα άλλα χάμπουργκερ, ο συνθετικός κιμάς περιέχει επίσης ψίχουλα και αβγό.

Αρκετές ερευνητικές ομάδες σε όλο τον κόσμο προσπαθούν εδώ και χρόνια να αναπτύξουν συνθετικό κρέας -η ιδέα όμως αποδεικνύεται τεχνικά δύσκολη και ίσως δύσπεπτη. Σε αυτή τη κούρσα για τη γαστρονομία του μέλλοντος, ο Δρ Μαρκ Ποστ στο Πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ δείχνει να προηγείται. Έπειτα από χρόνια προσπάθειας, ο ερευνητής είχε προαναγγείλει την εκδήλωση της Δευτέρας τον περασμένο Μάιο. Ο περισσότερος κόσμος γνωρίζει σήμερα ότι η υπερκατανάλωση κρέατος βλάπτει την υγεία, πολλοί όμως ίσως δεν έχουν αντιληφθεί τις υπόλοιπες επιπτώσεις της κτηνοτροφίας. Σύμφωνα με έκθεση του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ το 2006, η εκτροφή ζώων αντιστοιχεί στο 18% της εκπομπής αερίων του θερμοκηπίου και, σε συνδυασμό με τη γεωργία, επηρεάζει σε «μαζική κλίμακα» την ποιότητα του αέρα και των εδαφών, τη βιοποικιλότητα και τα αποθέματα χώρου, νερού και ενέργειας.

Ο ίδιος ο Δρ Μαρκ Ποστ, ο οποίος είχε δώσει στο BBC αποκλειστική πρόσβαση στο εργαστήριό του, δήλωσε ότι δημιούργησε το μπιφτέκι «επειδή η εκτροφή ζώων δεν κάνει καλό στο περιβάλλον, δεν πρόκειται να καλύψει την αύξηση της ζήτησης στο μέλλον και δεν κάνει καλό ούτε στα ζώα». Εφόσον το κρέας in vitro δεν απογοήτευσε τους γευσιγνώστες, και η ζήτηση αυξάνεται κατακόρυφα σε χώρες όπως η Κίνα και η Ινδία, καλύτερα να μας ευχηθούμε για το μέλλον καλή όρεξη…http://perierga.gr/